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<title>Gulasch</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading">Gulasch</h1>

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Gulasch (das, in einzelnen Teilen Deutschlands auch der) ist eine <a href="Fleischspeise" class="mw-redirect" title="Fleischspeise">Fleischspeise</a> ungarischen Ursprungs. Was außerhalb von <a href="Ungarn" title="Ungarn">Ungarn</a> „Gulasch“, „Gulyas“ oder „goulash“ heißt, ist jedoch im Ursprungsland das <a href="P%C3%B6rk%C3%B6lt" title="Pörkölt">Pörkölt</a> bzw. <a href="Paprikasch" title="Paprikasch">Paprikás</a> (beim <a href="Tok%C3%A1ny" title="Tokány">Tokány</a> wird das Fleisch in längliche Streifen geschnitten).<a href="#cite_note-1">[1]</a> Nur in Ungarn ist ein gulyás eine Suppe (ungarisch: gulyásleves; deutsch: <a href="Gulaschsuppe" title="Gulaschsuppe">Gulaschsuppe</a>).<a href="#cite_note-2">[2]</a>

Gulyás wurde im 18. Jahrhundert zum <a href="Nationalgericht" title="Nationalgericht">Nationalgericht</a> Ungarns deklariert, als es gleichsam als Symbol des Zusammenhalts im Kampf um die Bewahrung der nationalen Identität gegen die homogenisierenden Auswirkungen der <a href="%C3%96sterreich-Ungarn" title="Österreich-Ungarn">österreichisch-ungarischen Monarchie</a> diente.<a href="#cite_note-3">[3]</a>

Dabei war Gulyás in den ersten Ausgaben des <a href="Magyar_nemzeti_szak%C3%A1csk%C3%B6nyve" title="Magyar nemzeti szakácskönyve">Ungarischen Nationalkochbuchs</a> des <a href="Fiktion" title="Fiktion">fiktiven</a> Autors Czifray (Czövek) István nicht enthalten; das Kochbuch war Teil des langen Prozesses des „Erfindens“ der Tradition und des „nationalen“ ungarischen Essens, der in den letzten Jahrzehnten des 18. Jahrhunderts begann.<a href="#cite_note-4">[4]</a>

Original zubereitet gehört Gulasch zu den <a href="D%C3%BCnsten" title="Dünsten">gedünsteten</a> Fleischspeisen, was bedeutet, dass zuerst die Zwiebeln angedünstet und darin die Fleischwürfel mitgedünstet werden;<a href="#cite_note-5">[5]</a><a href="#cite_note-Lehrbuch-6">[6]</a><a href="#cite_note-Maier-Bruck-7">[7]</a> jedoch wird in der Praxis oftmals das Fleisch angebraten.<a href="#cite_note-Lehrbuch-6">[6]</a> Es werden grobe Würfel aus Fleisch mit fester Struktur (<a href="Hesse_(Fleisch)" title="Hesse (Fleisch)">Hesse</a>, <a href="Wiener_Teilung#Schulter" title="Wiener Teilung">Bug</a>, <a href="Rinderhals" title="Rinderhals">Hals</a>) vorzugsweise vom Rind, Kalb oder Schwein verwendet, mit Zwiebeln und <a href="Gew%C3%BCrzpaprika" class="mw-redirect" title="Gewürzpaprika">Gewürzpaprika</a> zubereitet und typischerweise mit <a href="Echter_K%C3%BCmmel" title="Echter Kümmel">Kümmel</a>, Zitronenschale und etwas Knoblauch gewürzt.<a href="#cite_note-Lehrbuch-6">[6]</a> Fleischteile mit einem hohen Anteil an <a href="Bindegewebe" title="Bindegewebe">Bindegewebe</a> (von der <a href="Wiener_Teilung#Schulter" title="Wiener Teilung">Schulter</a> oder vom <a href="Hesse_(Fleisch)" title="Hesse (Fleisch)">Wadschinken</a>) sind besonders geeignet, da sie gut <a href="Gelee" title="Gelee">gelieren</a>. Aus dem oft praktizierten Verhältnis 1:1 an Fleisch und Zwiebeln resultiert ein „süßlicher“ Geschmack des Gulaschs.<a href="#cite_note-Maier-Bruck-7">[7]</a>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Wortherkunft">Wortherkunft</h2></div>

Im Ungarischen bezeichnet gulyás eigentlich den Rinderhirten (zu gulya: die Rinderherde). Früher hieß es gulyás hús (Fleisch) oder gulyás lé (Saft, Suppe), beides wurde verkürzt auf Gulasch; das Wort kam 1850 über Österreich nach Deutschland.<a href="#cite_note-8">[8]</a> Alte Schreibweisen waren Goulasch, Gollasch oder ähnlich.

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Kulturgeschichte">Kulturgeschichte</h2></div>

Gulyás ist ein sehr altes Gericht, das seine geschichtlichen Wurzeln in der nomadischen Lebensweise der antiken <a href="Magyaren" title="Magyaren">Magyaren</a> hat und als Gericht der Hirten und sonstigen nicht sesshaften Bevölkerung bis in die Neuzeit überliefert und zubereitet werden konnte. Grundlage waren frisches Fleisch oder während der Wanderperioden <a href="Trockenfleisch" title="Trockenfleisch">Trockenfleisch</a>, das dann mit Wasser aufgequollen wurde.<a href="#cite_note-:0-9">[9]</a> Der Siegeszug der neuzeitlichen Gulyássuppe begann, als in Ungarn begonnen wurde, die neueingeführte <a href="Paprika" title="Paprika">Paprika</a> als billigen <a href="Pfeffer" title="Pfeffer">Pfeffer</a>-Ersatz zu kultivieren, obwohl Paprika lange Zeit von der ungarischen Oberschicht verachtet war, die sich importierte Pfefferkörner und Ingwer leisten konnte. Im 19. Jahrhundert wurde Paprika schließlich von der Elite akzeptiert, als Napoleons Feldzüge und Blockaden verhinderten, dass importierte Gewürze in die Region gelangten.<a href="#cite_note-:0-9">[9]</a>

Dennoch galt die Suppe immer noch als Gericht der Unterschicht und wurde vom ungarischen Adel benutzt, um die nationale Eigenständigkeit der Ungarn in <a href="%C3%96sterreich-Ungarn" title="Österreich-Ungarn">Österreich-Ungarn</a> zu untermauern. So wurde, auch um den österreichischen Adel zu provozieren, dieses „Arme-Leute-Essen“ zum Nationalgericht erklärt.<a href="#cite_note-10">[10]</a> Unter dem Namen eines imaginären Kochs namens István Czifray wurde 1816 das erste „ungarische Kochbuch“ dieser Zeit unter dem Titel Nationales Kochbuch veröffentlicht.<a href="#cite_note-:1-11">[11]</a> Gulasch wird darin noch nicht erwähnt, was darauf zurückzuführen ist, dass das Adjektiv National- im Buchtitel nur die ungarische Sprache meinte, zumal es auch keine inhaltlichen Unterschiede zu den damaligen deutschen Kochbüchern aufwies.<a href="#cite_note-:1-11">[11]</a> Erst die 4. Auflage beschreibt Gulasch-ähnliche Gerichte und führt neben der Bezeichnung gulyás auch die volkstümlichen Begriffe pörkölt hús und paprikás in die Kochbuchliteratur ein:<a href="#cite_note-:1-11">[11]</a> Nun ist erstmals die Tendenz zu erkennen, die – damals noch auf sehr subtilen Unterschieden beruhend – später Gulasch zunehmend vom pörkölt trennt.<a href="#cite_note-:1-11">[11]</a> In der 5. Auflage von Czifray (1833) ist Gulasch noch ein Fleischgericht ohne Saft.<a href="#cite_note-:1-11">[11]</a> Direkte Daten zum Stellenwert von Gulasch in der damaligen Ernährung konnten nicht gefunden werden, aber Trends können umrissen werden, etwa die Liste der im Franz-Zelena-Kochbuch um 1830 empfohlenen Lebensmittel.<a href="#cite_note-:1-11">[11]</a> In den Wintermonaten wird Gulasch alle ein bis zwei Monate an fastenfreien Wochentagen zum Abendessen serviert und ist nicht in repräsentativen Feiertagsspeisenlisten enthalten.<a href="#cite_note-:1-11">[11]</a> Daraus kann auf seine relativ marginale Funktion geschlossen werden.<a href="#cite_note-:1-11">[11]</a> Im Benediktiner von Füred im Jahr 1833 sind es bei dreißig Abendessen in einem Monat zwei Fleischgulasch, aber sechs „Hühnchen mit Paprika“, während im Jahr zuvor, im Jahr 1832, Gulaschgerichte überhaupt nicht enthalten waren.<a href="#cite_note-:1-11">[11]</a> Die Rolle des Gulaschs in der Ernährung scheint um 1830 je nach sozialer Schicht und Gemeinschaft unterschiedlich gewesen zu sein.<a href="#cite_note-:1-11">[11]</a> Die ersten Anzeichen für die Umwandlung des gulaschartigen Fleischgerichts ohne Saft in eine Suppe gehen auf das Jahr 1834 zurück: Unter den Rezepten im <a href="Die_wahre_Kochkunst%2C_oder_neuestes%2C_gepr%C3%BCftes_und_vollst%C3%A4ndiges_Pester_Kochbuch" title="Die wahre Kochkunst, oder neuestes, geprüftes und vollständiges Pester Kochbuch">Pester Kochbuch</a> finden sich dann drei Gulasch-Rezepte.<a href="#cite_note-:1-11">[11]</a>

Die Suppe erfreute sich aber bald auch anderortens höchster Beliebtheit, da sie als einfache und reichhaltige Speise als Reiseessen überall verfügbar und leicht und billig herzustellen war, und trat ihren Siegeszug über das Militär in die Mittel- und Oberschicht der Gesellschaft an. Kochbücher wurden für die bürgerliche Küche gedruckt; da das Bürgertum jedoch nicht oder selten ungarisch sprach, wurden ungarische Rezepte zu anderen Gerichten zusammengewürfelt oder gar selbst erfundene Phantasierezepte als „original“ ungarisch verkauft und das Wort „Gulyás“ in Gulasch <a href="Verballhornung" title="Verballhornung">verballhornt</a>. So erschien das erste „Gulasch-Rezept“ 1819 in einem Prager Kochbuch. Das Rezept verbreitete sich rasch außerhalb Ungarns, es wurde nicht mehr nur Rind- und Kalb-, sondern auch Schweine-, Hammel- und Pferdefleisch verwendet und entfernte sich immer mehr von der ursprünglichen Suppe.

In Österreich wurde erstmals im Jahr 1827 ein Rezept über Ungarisches Kolaschfleisch im Kapitel Eingemachtes im Großen Wiener Kochbuch von Anna Dorn erwähnt. In späteren Ausgaben bezeichnete sie es auch als Ungarisches Gulyásfleisch.<a href="#cite_note-12">[12]</a> Hier fand das Gulasch weite Verbreitung, und es entstanden einige noch heute gebräuchliche Varianten wie Saft- und Fiakergulasch. Mitte des 19. Jahrhunderts fand man Gulasch auch in deutschen Kochbüchern.<a href="#cite_note-foede-13">[13]</a>

<a href="Gulaschsuppe" title="Gulaschsuppe">Gulaschsuppe</a> wiederum kam in Deutschland vermutlich erst Ende des 19. Jahrhunderts mit modernen <a href="Feldkochherd" title="Feldkochherd">Feldkochherden</a> für die Streitkräfte auf;<a href="#cite_note-foede-13">[13]</a> dies begründete die volkstümliche Bezeichnung Gulaschkanone, ein Ausdruck aus der Soldatensprache, der seit dem <a href="Erster_Weltkrieg" title="Erster Weltkrieg">Ersten Weltkrieg</a> belegt ist.<a href="#cite_note-14">[14]</a>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Varianten">Varianten</h2></div>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Kesselgulasch">Kesselgulasch</h3></div>

Bográcsgulyás ist eine suppige Variante, die in kleinen Silberkesselchen serviert wird.<a href="#cite_note-Maier-Bruck-7">[7]</a> Bogrács ist der Kessel, in dem das traditionelle ungarische gulyás gekocht wird. Eine Variante schreibt vor, Rindfleisch und grob geschnittene <a href="Zwiebel" title="Zwiebel">Zwiebeln</a>, Tomaten, Streifen von roten und grünen Paprikaschoten, Salz, etwas <a href="Echter_K%C3%BCmmel" title="Echter Kümmel">Kümmel</a>, zerdrückte <a href="Knoblauch" title="Knoblauch">Knoblauch</a>-Zehen und <a href="Paprika" title="Paprika">Paprika</a>-Pulver in das Kochgefäß zu geben und mit Wasser zu ‚untergießen‘.<a href="#cite_note-Maier-Bruck-7">[7]</a> Bevor das Fleisch gar ist, kommen rohe Kartoffelwürfel dazu, und gegen Ende des Garprozesses werden Csipetke (von Hand abgerissene Stücke von Nudelteig, die zuerst in heißem Salzwasser gegart werden) mitgekocht.<a href="#cite_note-Maier-Bruck-7">[7]</a> Oder: Schmalz wird bis zum Rauchen erhitzt, um die Knoblauch- und Zwiebelwürfel erst goldgelb zu rösten und zu <a href="Paprizieren" title="Paprizieren">paprizieren</a>, sonst wie zuvor.<a href="#cite_note-15">[15]</a>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Erdäpfelgulasch_bzw._Kartoffelgulasch">Erdäpfelgulasch bzw. Kartoffelgulasch</h3></div>

In heißem Fett werden kleingeschnittene <a href="Wurst" title="Wurst">Wurst</a> (in Österreich die sog. <a href="Braunschweiger_(Lebensmittel)" title="Braunschweiger (Lebensmittel)">Braunschweiger</a> oder <a href="Burenwurst" title="Burenwurst">Klobasse</a>) und in schmale Spalten geschnittene Zwiebeln goldgelb angebraten. Anschließend werden Paprika und Kümmel dazugegeben, gesalzen und gepfeffert und mit etwas <a href="Essig" title="Essig">Essig</a> abgelöscht. In Stücke geschnittene Erdäpfel (<a href="Kartoffel" title="Kartoffel">Kartoffeln</a>) werden hinzugefügt und alles wird mit <a href="Wasser" title="Wasser">Wasser</a> oder Brühe aufgefüllt, dass es knapp bedeckt ist, und auf kleiner Flamme gekocht, bis die Kartoffeln weich sind.

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Esterházygulasch">Esterházygulasch</h3></div>

Beim Esterházygulasch wiederum wird das mit Rahm gebundene Rindsgulasch durch in Streifen geschnittenes Wurzelwerk (<a href="Julienne_(Schneideart)" title="Julienne (Schneideart)">Julienne</a> von Karotten und Sellerie) und <a href="Kaper" class="mw-redirect" title="Kaper">Kapern</a> ergänzt. Dazu werden Salzkartoffeln serviert.

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Rindergulasch">Rindergulasch</h3></div>

Rindergulasch (auch, bzw. in Österreich nur mit Fugen-s, als Rindsgulasch) besteht aus magerem <a href="Rindfleisch" title="Rindfleisch">Rindfleisch</a> und <a href="Zwiebel" title="Zwiebel">Zwiebeln</a>. Für die Zubereitung brät man zuerst die Zwiebeln an und dünstet darin das Fleisch. Je nach Rezept gibt man <a href="Tomatenmark" title="Tomatenmark">Tomatenmark</a> und typische Gewürze wie Paprika, <a href="Speisesalz" title="Speisesalz">Salz</a>, <a href="Pfeffer" title="Pfeffer">Pfeffer</a>, Kümmel, <a href="Majoran" title="Majoran">Majoran</a>, <a href="Thymiane" title="Thymiane">Thymian</a>, Knoblauch und <a href="Zitrone" title="Zitrone">Zitronenschale</a> hinzu. Anschließend stäubt man es für die Bindung mit Mehl an, und gießt es mit Wasser oder Brühe auf. Teilweise wird auch Rotwein hinzugegeben und das Gulasch alternativ mit dunklem Brot oder Stärke gebunden.

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Saftgulasch_(Gulasch_auf_Wiener_Art)">Saftgulasch (Gulasch auf Wiener Art)</h3></div>

Gulasch aus dickblättrig geschnittenem <a href="Hesse_(Fleisch)" title="Hesse (Fleisch)">Wadschinken</a>, das im Gegensatz zum Rindsgulasch nicht mit Mehl gestaubt wird. Den Saft lässt man mehrmals eingehen und gießt wieder mit sehr wenig Wasser auf, sodass nur im eigenen Saft gedünstet wird. Nur so bekommt man den typischen braunen, fetten Saft des Wiener Saftgulaschs, und die Zwiebeln können gänzlich verkochen und das Gulasch binden.<a href="#cite_note-Maier-Bruck-7">[7]</a>

<dl><dt>Fiakergulasch</dt>

<dd>Eine üppigere Abwandlung des Wiener Gulaschs ist das Fiakergulasch, das zusätzlich mit gebratenen oder frittierten <a href="Wiener_W%C3%BCrstchen" title="Wiener Würstchen">Frankfurter Würsteln</a>, <a href="Spiegelei" title="Spiegelei">Spiegelei</a>, fächerartig geschnittener <a href="Gew%C3%BCrzgurke" title="Gewürzgurke">Gewürzgurke</a> und eventuell <a href="Semmelkn%C3%B6del" title="Semmelknödel">Semmelknödeln</a> serviert wird. Der Name leitet sich ab von den als <a href="Fiaker" title="Fiaker">Fiaker</a> bekannten Wiener Lohnkutschern. Diese Variante ist auch unter dem Namen „Herrengulasch“ bekannt.</dd>

<dt>Karlsbader Gulasch</dt>

<dd>Saftgulasch wird mit Sauerrahm und Mehl gebunden, als Beilage werden <a href="Nocken_(Gericht)" title="Nocken (Gericht)">Nocken</a> gereicht.</dd>

<dt>Kaisergulasch</dt>

<dd>Das Gulasch wird mit <a href="Lendenbraten" title="Lendenbraten">Lendenbraten</a> zubereitet und mit abgeschmalzenen Nudeln serviert.</dd>

<dt>Bauerngulasch</dt>

<dd>Rindsgulasch mit kleinen Semmel- oder Germknödeln.</dd>

<dt>Znaimer Gulasch</dt>

<dd>Als typische Zutat werden <a href="Znaimer_Gurken" title="Znaimer Gurken">Znaimer Gurken</a> und Tomaten hinzugegeben.</dd>

<dt>Csikόsgulasch</dt>

<dd>Schweinsgulasch aus der Schulter mit Räucherspeck in Schweinsschmalz angebraten und weiter mit Zwiebeln und grüner Paprika zubereitet.</dd></dl>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Szegediner_Gulasch_oder_Székely-Gulasch"> Szegediner Gulasch oder Székely-Gulasch</h3></div>

Szegediner (sprich <a href="Internationales_Phonetisches_Alphabet" title="Internationales Phonetisches Alphabet">[ˈsɛgɛ-]</a>) Gulasch (auch Krautgulasch, ungarisch: székelykáposzta oder székelygulyás) ist ein Gulasch mit <a href="Sauerkraut" title="Sauerkraut">Sauerkraut</a> und <a href="Schmand" title="Schmand">Sauerrahm</a>.

Zur Zubereitung nach klassischem Rezept werden Zwiebeln in Schweine-<a href="Schmalz" title="Schmalz">Schmalz</a> gedünstet, mittelgroße Würfel von Rind- oder Schweinefleisch – auch gemischt – zugegeben und angebraten, mit etwas Essig und Wasser abgelöscht, mit reichlich <a href="Paprika#Verwendung_als_Gewürz" title="Paprika">Rosenpaprika</a> gewürzt und eine Zeit lang geschmort. Anschließend werden Sauerkraut (etwa halb so viel wie Fleisch) und Kümmel hinzugefügt und weiter gegart. Gegen Ende werden noch Sauerrahm oder <a href="Cr%C3%A8me_fra%C3%AEche" title="Crème fraîche">Crème fraîche</a> und zerdrückter Knoblauch untergerührt. Nach der Zugabe des Sauerrahms sollte das Gulasch nicht mehr weiterkochen. Serviert wird Szegediner Gulasch in Österreich mit Kartoffeln oder <a href="Wei%C3%9Fbrot" title="Weißbrot">Weißbrot</a>, in Tschechien und der Slowakei mit <a href="B%C3%B6hmische_Kn%C3%B6del" title="Böhmische Knödel">Böhmischen Knödeln</a> als Beilage.

Der deutsche Name Szegediner Gulasch ist vermutlich irreführend, da die ursprüngliche ungarische Bezeichnung Székely gulyás nicht auf die Stadt <a href="Szeged" title="Szeged">Szeged</a> zurückgeht, sondern auf den Namen des ungarischen Schriftstellers und Dichters <a href="J%C3%B3zsef_Sz%C3%A9kely" title="József Székely">József Székely</a> (1825–1895), „der zu dieser vorzüglichen Speise inspirierte“ – so <a href="K%C3%A1roly_Gundel" title="Károly Gundel">Károly Gundel</a>.<a href="#cite_note-16">[16]</a>

Bestellt man in einem Restaurant der ungarischen Stadt Szeged Gulasch, so bekommt man eine Art <a href="Gulaschsuppe" title="Gulaschsuppe">Gulaschsuppe</a>, nämlich ein Kesselgulasch (Bográcsgulyás).

Das Szegediner Gulasch wird wegen seines ähnlichen Aussehens leicht mit dem <a href="Krautfleisch" title="Krautfleisch">Szegediner Krautfleisch</a> verwechselt.

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Debrecziner_Gulasch">Debrecziner Gulasch</h3></div>

Dieses Gulasch ist eine Abwandlung, bei der statt des Rindfleischs <a href="Debrecziner" title="Debrecziner">Debrecziner</a>-Wurst in Scheiben oder Würfel geschnitten und zu dem Gulasch gegeben wird.

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Hirschgulasch">Hirschgulasch</h3></div>

Vom <a href="Hirschfleisch" title="Hirschfleisch">Hirschfleisch</a> wird meist das Schulterfleisch gewählt, mit feingeschnittenen Zwiebeln in Schweinefett geröstet, Paprikapulver, Knoblauch, Tomatenmark, Majoran und Kümmel gewürzt durchgekocht, dann mit Sauerrahm und Mehl gebunden.<a href="#cite_note-17">[17]</a><a href="#cite_note-18">[18]</a> Mit Tortiglioni wird dieses in Südtirol auch häufig als Hirtengulasch serviert, dann allerdings ohne Blaukraut.

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Kalbsgulasch">Kalbsgulasch</h3></div>

Für dieses besonders feine Gulasch röstet man gehackte Zwiebeln goldgelb, schneidet das <a href="Kalbfleisch" title="Kalbfleisch">Kalbfleisch</a> (am besten von der <a href="Keule_(Fleisch)" title="Keule (Fleisch)">Keule</a>) und dünstet es mit Salz und Paprika. Danach wird es mit Mehl gebunden und mit Sauerrahm (<a href="Schmand" title="Schmand">Schmand</a>) abgeschmeckt. In Österreich werden dazu traditionell Nockerln serviert.

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Zigeunergulasch">Zigeunergulasch</h3></div>

Auf gleiche Art wie Rindergulasch wird Zigeunergulasch (siehe auch <a href="%C3%80_la_zingara" title="À la zingara">À la zingara</a>) zubereitet, es werden jedoch neben Rind- auch <a href="Schweinefleisch" title="Schweinefleisch">Schweine-</a> und <a href="Lammfleisch" title="Lammfleisch">Lammfleisch</a> verwendet und später gewürfelte Tomaten, Kartoffeln und grüne Paprikaschoten.

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Wurstgulasch">Wurstgulasch</h3></div>

Wurstgulasch (auch Würstelgulasch) ist eine besonders in Ostdeutschland bekannte Variante aus <a href="Jagdwurst" title="Jagdwurst">Jagdwurst</a> oder ähnlicher Wurst mit einer Sauce auf Basis von Tomatenmark oder <a href="Ketchup" title="Ketchup">Ketchup</a>. Es wird meist mit Makkaroni serviert. Wurstgulasch wird oft in Großküchen zubereitet und gehörte in der <a href="K%C3%BCche_der_Deutschen_Demokratischen_Republik" title="Küche der Deutschen Demokratischen Republik">Küche der Deutschen Demokratischen Republik</a> zu den üblichen Gerichten bei der <a href="Schulspeisung" title="Schulspeisung">Schulspeisung</a>. In Österreich versteht man unter Würstelgulasch <a class="mw-selflink-fragment" href="#Erdäpfelgulasch">Erdäpfelgulasch</a>, dem in Scheiben geschnittene <a href="Debrecziner" title="Debrecziner">Debrecziner</a>-Würste beigegeben werden.

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Sonstiges">Sonstiges</h2></div>

Um die Bedeutung des Gulaschs im Donauraum zu unterstreichen, wird vom Ungarischen Arbeiterverein Wien seit 2016 im Donaupark ein Gulaschfestival veranstaltet, bei dem zahlreiche Kochgruppen aus Ungarn und Österreich um das Beste Gulasch rittern.<a href="#cite_note-19">[19]</a> Früherer Austragungsort war seit 2010 der <a href="B%C3%B6hmischer_Prater" title="Böhmischer Prater">Böhmische Prater</a>.<a href="#cite_note-20">[20]</a>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li>Károly Gundel u. a.: <cite style="font-style:italic">Kleines ungarisches Kochbuch</cite>. 16. Auflage. Corvina, Budapest 1992, ISBN 963-13-3601-8 (ungarisch: <cite class="lang" lang="hu" dir="auto" style="font-style:italic">Kis magyar szakácskönyv</cite>. Übersetzt von Hannelore Schmör-Weichenhain).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Gulasch&rft.au=K%C3%A1roly+Gundel+u.+a.&rft.btitle=Kleines+ungarisches+Kochbuch&rft.date=1992&rft.edition=16&rft.genre=book&rft.isbn=9631336018&rft.place=Budapest&rft.pub=Corvina" style="display:none"> </li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Gulasch" class="extiw external" title="wikt:Gulasch">Wiktionary: Gulasch</a> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"></div><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Goulash?uselang=de">Commons: Gulasch</a> – Sammlung von Bildern</div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"></div><a href="https://de.wikibooks.org/wiki/Kochbuch/_Kesselgulasch" class="extiw external" title="b:Kochbuch/ Kesselgulasch">Wikibooks: Rezept für Kesselgulasch</a></div>

<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.bmluk.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/speisen/gulasch.html">Gulasch</a>. Eintrag Nr. 178 im <a href="Register_der_Traditionellen_Lebensmittel" title="Register der Traditionellen Lebensmittel">Register der Traditionellen Lebensmittel</a> des österreichischen <a href="Bundesministerium_f%C3%BCr_Land-_und_Forstwirtschaft%2C_Klima-_und_Umweltschutz%2C_Regionen_und_Wasserwirtschaft" title="Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft">Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft, Klima- und Umweltschutz, Regionen und Wasserwirtschaft</a>.</li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.ungarn-tourist.de/ung-kueche/gulasch.html">Gulasch und verwandte Gerichte</a></li>

<li>Andrea Karrer: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://noe.orf.at/v2/radio/stories/2733747/">So wird das Gulasch perfekt</a> auf ORF</li>

<li>Petra Foede: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20090910042709/http://www.petrafoede.de/gulasch.html">Gulasch</a> (Webarchiv 2009)</li>

<li>Tobias Müller: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.derstandard.at/story/3000000267846/die-suche-nach-dem-perfekten-gulasch?ref=entzs1">Die Suche nach dem perfekten Gulasch</a> im Standard</li>

<li>Klaus Hanisch: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.pragerzeitung.cz/das-ende-vom-gulasch/">Das Ende vom Gulasch.</a> Glosse in: <a href="Prager_Zeitung" title="Prager Zeitung">Prager Zeitung</a></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><a href="#cite_ref-1">↑</a> George Lang: The Cuisine of Hungary. Scribner Paper Fiction, New York 1982, ISBN 978-0-689-70621-9.

</li>

<li id="cite_note-2"><a href="#cite_ref-2">↑</a> <a href="Alan_Eaton_Davidson" title="Alan Eaton Davidson">Alan Davidson</a>: The Oxford Companion to Food. 3. Auflage. Oxford University Press, Oxford 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, S. 358.

</li>

<li id="cite_note-3"><a href="#cite_ref-3">↑</a> Lucy M. Long (Hrsg.): <cite style="font-style:italic">Ethnic American Food Today: A Cultural Encyclopedia</cite>. Rowman & Littlefield, 2015, ISBN 978-1-4422-2731-6, S. 275.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Gulasch&rft.btitle=Ethnic+American+Food+Today%3A+A+Cultural+Encyclopedia&rft.date=2015&rft.genre=book&rft.isbn=9781442227316&rft.pages=275&rft.pub=Rowman+%26+Littlefield" style="display:none">

</li>

<li id="cite_note-4"><a href="#cite_ref-4">↑</a> Csíki Tamás: <cite style="font-style:italic">Nép, nemzet és gyomornedvek. Gasztronómiai hagyományaink néhány 19. századi szakácskönyv alapján – Módszertani tanulmány</cite>. Hrsg.: <a href="Universit%C3%A4t_Debrecen" title="Universität Debrecen">Universität Debrecen</a>. Debrecen 2013, S. 6–7.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Gulasch&rft.au=Cs%C3%ADki+Tam%C3%A1s&rft.btitle=N%C3%A9p%2C+nemzet+%C3%A9s+gyomornedvek.+Gasztron%C3%B3miai+hagyom%C3%A1nyaink+n%C3%A9h%C3%A1ny+19.+sz%C3%A1zadi+szak%C3%A1csk%C3%B6nyv+alapj%C3%A1n+-+M%C3%B3dszertani+tanulm%C3%A1ny&rft.date=2013&rft.genre=book&rft.pages=6-7&rft.place=Debrecen" style="display:none">

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<li id="cite_note-5"><a href="#cite_ref-5">↑</a> Gil Marks: <cite style="font-style:italic">Marha Gulyás</cite>. In: <cite style="font-style:italic">The: World of Jewish Cooking</cite>. Simon and Schuster, 1999, ISBN 978-0-684-83559-4, S. 118.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Gulasch&rft.atitle=Marha+Guly%C3%A1s&rft.au=Gil+Marks&rft.btitle=The%3A+World+of+Jewish+Cooking&rft.date=1999-09-02&rft.genre=book&rft.isbn=9780684835594&rft.pages=118&rft.pub=Simon+and+Schuster" style="display:none">

</li>

<li id="cite_note-Lehrbuch-6">↑ <a href="#cite_ref-Lehrbuch_6-0">a</a> <a href="#cite_ref-Lehrbuch_6-1">b</a> <a href="#cite_ref-Lehrbuch_6-2">c</a> F. Jürgen Herrmann: <cite style="font-style:italic">Lehrbuch für Köche</cite>. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 208.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Gulasch&rft.au=F.+J%C3%BCrgen+Herrmann&rft.btitle=Lehrbuch+f%C3%BCr+K%C3%B6che&rft.date=1999&rft.genre=book&rft.isbn=3582400557&rft.pages=208&rft.place=Hamburg&rft.pub=Handwerk+und+Technik" style="display:none">

</li>

<li id="cite_note-Maier-Bruck-7">↑ <a href="#cite_ref-Maier-Bruck_7-0">a</a> <a href="#cite_ref-Maier-Bruck_7-1">b</a> <a href="#cite_ref-Maier-Bruck_7-2">c</a> <a href="#cite_ref-Maier-Bruck_7-3">d</a> <a href="#cite_ref-Maier-Bruck_7-4">e</a> <a href="#cite_ref-Maier-Bruck_7-5">f</a> <a href="Franz_Maier-Bruck" title="Franz Maier-Bruck">Franz Maier-Bruck</a>: <cite style="font-style:italic">Das große Sacher Kochbuch</cite>. Wiener Verlag, 1975, S. 250–253.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Gulasch&rft.au=Franz+Maier-Bruck&rft.btitle=Das+gro%C3%9Fe+Sacher+Kochbuch&rft.date=1975&rft.genre=book&rft.pages=250-253&rft.pub=Wiener+Verlag" style="display:none">

</li>

<li id="cite_note-8"><a href="#cite_ref-8">↑</a> <a href="Friedrich_Kluge" title="Friedrich Kluge">Friedrich Kluge</a>: <a href="Etymologisches_W%C3%B6rterbuch_der_deutschen_Sprache" title="Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache">Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache</a>. 17. Auflage, bearbeitet von <a href="Walther_Mitzka" title="Walther Mitzka">Walther Mitzka</a>. Walter de Gruyter, Berlin 1957, ISBN 978-3-11-154374-1, S. 276 (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=yWOEDwAAQBAJ&pg=PA276#v=onepage&q&f=false">Online-Vorschau</a>).

</li>

<li id="cite_note-:0-9">↑ <a href="#cite_ref-:0_9-0">a</a> <a href="#cite_ref-:0_9-1">b</a> Gil Marks: <cite style="font-style:italic">Goulash; Paprikás</cite>. In: <cite style="font-style:italic">Encyclopedia of Jewish Food</cite>. HMH, 2010, ISBN 978-0-544-18631-6 (E-Book).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Gulasch&rft.atitle=Goulash%3B+Paprik%C3%A1s&rft.au=Gil+Marks&rft.btitle=Encyclopedia+of+Jewish+Food&rft.date=2010&rft.genre=book&rft.isbn=9780544186316&rft.pub=HMH" style="display:none">

</li>

<li id="cite_note-10"><a href="#cite_ref-10">↑</a> Eszter Kisbán: Dishes as Samples and Symbols: National and Ethnic Markers in Hungary. In: Hans-Jürgen Teuteberg u. a. (Hrsg.): Essen und kulturelle Identität. Akademie-Verlag, Berlin, 1997, ISBN 3-05-002652-9, S. 204 ff.

</li>

<li id="cite_note-:1-11">↑ <a href="#cite_ref-:1_11-0">a</a> <a href="#cite_ref-:1_11-1">b</a> <a href="#cite_ref-:1_11-2">c</a> <a href="#cite_ref-:1_11-3">d</a> <a href="#cite_ref-:1_11-4">e</a> <a href="#cite_ref-:1_11-5">f</a> <a href="#cite_ref-:1_11-6">g</a> <a href="#cite_ref-:1_11-7">h</a> <a href="#cite_ref-:1_11-8">i</a> <a href="#cite_ref-:1_11-9">j</a> <a href="#cite_ref-:1_11-10">k</a> Tóth Arnold: <cite style="font-style:italic">Gulyáshúsból gulyásleves: Egy ételtípus történeti fejlődésének</cite>. In: Báti Anikó (Hrsg.): <cite style="font-style:italic">Parasztélet, kultúra, adaptáció</cite>. <a href="Akad%C3%A9miai_Kiad%C3%B3" title="Akadémiai Kiadó">Akadémiai Kiadó</a>, 2005, ISBN 978-963-05-8149-3, S. 66–68.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Gulasch&rft.atitle=Guly%C3%A1sh%C3%BAsb%C3%B3l+guly%C3%A1sleves%3A+Egy+%C3%A9telt%C3%ADpus+t%C3%B6rt%C3%A9neti+fejl%C5%91d%C3%A9s%C3%A9nek&rft.au=T%C3%B3th+Arnold&rft.btitle=Paraszt%C3%A9let%2C+kult%C3%BAra%2C+adapt%C3%A1ci%C3%B3&rft.date=2005&rft.genre=book&rft.isbn=9789630581493&rft.pages=66-68&rft.pub=Akad%C3%A9miai+Kiad%C3%B3" style="display:none">

</li>

<li id="cite_note-12"><a href="#cite_ref-12">↑</a> <a href="Franz_Maier-Bruck" title="Franz Maier-Bruck">Franz Maier-Bruck</a>: Das große Sacher-Kochbuch. Die österreichische Küche. Seehamer Verlag, 2001, ISBN 978-3-929626-27-8.

</li>

/* start https://de.wikipedia.org/ */

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/* end https://de.wikipedia.org/ */

</style><a rel="nofollow" class="external text" href="https://archive.today/20130211182016/http://www.petrafoede.de/gulasch.html">Geschichte des Gulasch</a> (<a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a> vom 11. Februar 2013 im Webarchiv <a href="Archive.today" title="Archive.today">archive.today</a>)

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<li id="cite_note-14"><a href="#cite_ref-14">↑</a> Willi Fischer: Die deutsche Sprache von heute. Leipzig 1919, S. 47.

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<li id="cite_note-15"><a href="#cite_ref-15">↑</a> Holger Hofmann: <cite style="font-style:italic">Die Küche im Wiener Kaiserreich</cite>. Rowohlt, Reinbek bei Hamburg 1979, ISBN 3-499-16435-3, S. 88.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Gulasch&rft.au=Holger+Hofmann&rft.btitle=Die+K%C3%BCche+im+Wiener+Kaiserreich&rft.date=1979&rft.genre=book&rft.isbn=3499164353&rft.pages=88&rft.place=Reinbek+bei+Hamburg&rft.pub=Rowohlt" style="display:none">

</li>

<li id="cite_note-16"><a href="#cite_ref-16">↑</a> Károly Gundel u. a.: <cite style="font-style:italic">Kleines ungarisches Kochbuch</cite>. 16. Auflage. Corvina, Budapest 1992, ISBN 963-13-3601-8, S. 59 (ungarisch: <cite class="lang" lang="hu" dir="auto" style="font-style:italic">Kis magyar szakácskönyv</cite>. Übersetzt von Hannelore Schmör-Weichenhain).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Gulasch&rft.au=K%C3%A1roly+Gundel+u.+a.&rft.btitle=Kleines+ungarisches+Kochbuch&rft.date=1992&rft.edition=16&rft.genre=book&rft.isbn=9631336018&rft.pages=59&rft.place=Budapest&rft.pub=Corvina" style="display:none">

</li>

<li id="cite_note-17"><a href="#cite_ref-17">↑</a> <a href="Franz_Maier-Bruck" title="Franz Maier-Bruck">Franz Maier-Bruck</a>: <cite style="font-style:italic">Das große Sacher Kochbuch</cite>. Wiener Verlag, 1975, S. 369.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Gulasch&rft.au=Franz+Maier-Bruck&rft.btitle=Das+gro%C3%9Fe+Sacher+Kochbuch&rft.date=1975&rft.genre=book&rft.pages=369&rft.pub=Wiener+Verlag" style="display:none">

</li>

<li id="cite_note-18"><a href="#cite_ref-18">↑</a> F. Jürgen Herrmann: <cite style="font-style:italic">Lehrbuch für Köche</cite>. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 248.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Gulasch&rft.au=F.+J%C3%BCrgen+Herrmann&rft.btitle=Lehrbuch+f%C3%BCr+K%C3%B6che&rft.date=1999&rft.genre=book&rft.isbn=3582400557&rft.pages=248&rft.place=Hamburg&rft.pub=Handwerk+und+Technik" style="display:none">

</li>

<li id="cite_note-19"><a href="#cite_ref-19">↑</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="https://volksgruppen.orf.at/v2/magyarok/meldungen/stories/2772838/">Ungarisches Gulaschfestival in Wien</a> auf ORF, 6. Mai 2016, abgerufen am 20. Juli 2025.

</li>

<li id="cite_note-20"><a href="#cite_ref-20">↑</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.gulaschfestival.at/wp-content/uploads/2016/09/Wiener-ungarischer-Arbeiterverein_-Aber-bitte-mit-Paprika-Wiener-Zeitung-Online.pdf">Aber bitte mit Paprika!</a> Wiener Zeitung, 19. Juni 2013, abgerufen am 20. Juli 2025.

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Normdaten (Sachbegriff): <a href="Gemeinsame_Normdatei" title="Gemeinsame Normdatei">GND</a>: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://d-nb.info/gnd/4308194-0">4308194-0</a> </div>

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